Backofen auf 220 °C (Umluft: 200 °C) vorheizen.

Brühe einmal aufkochen lassen und warm halten. Die rote Bete schälen, je nach Größe achteln oder in 3 cm große Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen, anschließend für 30 Minuten in einer ofenfesten Form im vorgeheizten Backofen rösten.

Inzwischen Butter im Bräter zerlassen. Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Reis zugeben und ebenfalls andünsten. Nach Belieben den Wein angießen und verdampfen lassen. Einen Teil der Brühe hinzugießen und den Reis bei mittlerer Hitze offen garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Dabei regelmäßig umrühren und nach und nach die restliche Brühe hinzugeben. Vorsicht: Immer nur so viel Gemüsebrühe zum Reis geben, dass er gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach ca. 20–30 Minuten ist der Reis fertig, leicht feucht und cremig. Den Herd abschalten und den fein geriebenen Parmesankäse und die gerösteten Rote Bete Würfel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Burrata, Minze und Nüsse hinzugeben und vorsichtig unterheben. 2 Minuten ruhen lassen und mit Minzblättern garniert servieren.