Erhitzen Sie den Fond in einem Kochtopf, bis er kaum noch köchelt. Warm halten.

In der Zwischenzeit die zähen grünen Spitzen vom Lauch entfernen und der Länge nach halbieren. Unter fließendem Wasser gründlich abspülen und trocknen. Den Lauch in sehr dünne Scheiben schneiden, quer durchschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren, dann abkühlen lassen.

In einer gusseisernen Sauteuse bei mittlerer Hitze Olivenöl und 1 Esslöffel Butter hinzufügen. Lauch zugeben und glasig dünsten, dabei darauf achten, dass er nicht braun wird. Den Reis hinzufügen und umrühren, um ihn mit Öl und Butter zu bestreichen. Duftend kochen lassen, etwa 3 - 4 Minuten. Den Wein einfüllen und unter Rühren kochen, bis der Wein fast ganz aufgesogen ist.

Die warme Brühe Kelle für Kelle hinzuzufügen. Alle paar Minuten rühren, bis die Brühe aufgesogen ist. Den Vorgang mit weiteren Kellen Brühe wiederholen und rühren dabei oft umrühren, bis die Brühe jedes Mal absorbiert ist. Nach 30 - 35 Minuten sollte der größte Teil der Brühe aufgebraucht sein.

Das Risotto sollte beim Kochen leicht sprudeln, aber nicht kochen. Nicht trocken kochen lassen. Der Reis sollte prall sein, eine schöne cremige Konsistenz haben und durchgekocht, aber nicht matschig. Es kann sein, dass nicht die gesamte Brühe benötigt wird, aber falls alles verbraucht wurde, kann Wasser oder bei Bedarf mehr Brühe verwendet werden, um den Reis fertig zu kochen.

Herd ausschalten und den Meerrettich, die Butter und den Käse langsam unter das Risotto heben. Anschließend ebenfalls den Spargel vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie garnieren.