Klassischer provenzalischer Rinderschmortopf, langsam mit Rotwein, Zitrusfrüchten und Kräutern geschmort, bis das Fleisch butterzart und voller würziger Aromen ist.
HAUPTZUTATEN
- Fleisch
Zutaten
Zubereitungsart
Zutaten
- 3 Zweige frischer Thymian
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 3 Stängel Petersilie
- 2 Rindersteaks (je 1,1–1,4 kg), in 5 cm große Stücke geschnitten
- Meersalz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Natives Olivenöl
- 3 mittelgroße Karotten, halbiert und geviertelt
- 2 Schalotten, geviertelt
- 1 große Pastinake, halbiert und geviertelt
- 1 EL Tomatenmark
- Prise gemahlener Piment oder Nelke
- 280 ml trockener Rotwein (z. B. Côtes du Rhône)
- 240 ml Rinderbrühe
- Schale von 1/2 großen Orange, in breiten Streifen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Knoblauchknolle, halbiert und von der äußeren, papierartigen Schale befreit
- 90 g schwarze, in Öl eingelegt Oliven (wie Niçoise)
- Abrieb einer 1/2 Orange
- 1 EL Zitronensaft
- Tagliatelle mit Butter
- Cremiges Kartoffelpüree
- Knuspriges Brot
- Frisch gehackte Petersilie
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Zubereitungsart
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1Den Backofen auf 150 °C bzw. 130 °C Umluft vorheizen.
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2Thymian, Rosmarin und Petersilie mit Küchengarn zu einem Kräutersträußchen zusammenbinden. Beiseite stellen.
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3Das Rindfleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Einen runden Signature Bräter aus Gusseisen bei mittlerer Hitze erhitzen und so viel Olivenöl hineingeben, dass der Boden großzügig bedeckt ist.
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4Sobald das Öl heiß ist, etwa ein Viertel des Fleisches von allen Seiten anbraten, bis es gebräunt ist. Dabei den Topfboden nicht zu dicht mit Fleisch bedecken. Das gebräunte Fleisch jeweils herausnehmen und auf einer großen Platte oder auf dem umgedrehten Deckel beiseitestellen. Das restliche Fleisch portionsweise ebenso anbraten.
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5Bei Bedarf zusätzliches Olivenöl hinzugeben, wenn der Topfboden trocken wird oder der Bratensatz beginnt anzubrennen.
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6Anschließend Karotten, Schalotten und Pastinake in den Topf geben und etwa 3–5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt und etwas weich sind. Tomatenmark hinzugeben und etwa 1–2 Minuten mitbraten, bis es leicht zu karamellisieren beginnt.
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7Piment hinzugeben und weitere etwa 30 Sekunden mitbraten, bis er sein Aroma entfaltet. Mit Rotwein ablöschen und unter Rühren den Bratensatz vom Topfboden lösen. Zum Köcheln bringen und etwa 5 Minuten kochen lassen, bis der Wein leicht eingekocht ist.
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8Das Rindfleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft von der Platte wieder in den Topf geben. Rinderbrühe hinzugeben und alles verrühren. Orangenschale, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Kräutersträußchen in den Topf geben und die Knoblauchknolle mit der Schnittseite nach unten in die Flüssigkeit setzen. Die Flüssigkeit leicht zum Köcheln bringen, abdecken und dem Bräter in den vorgeheizten Backofen stellen. 2 1/2–3 Stunden garen, bis das Rindfleisch so zart ist, dass es sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.
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9Den Bräter aus dem Backofen nehmen und wieder auf den Herd stellen. Den Deckel abnehmen und Kräutersträußchen, Lorbeerblatt und Orangenschale aus dem Bräter nehmen. Überschüssiges Fett von der Oberfläche der Flüssigkeit abschöpfen. Oliven, Orangenabrieb und Zitronensaft hinzugeben und alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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10Den Rinderschmortopf mit der Sauce zu gebutterten Tagliatelle, cremigem Kartoffelpüree oder knusprigem Brot servieren und mit Petersilie garnieren.
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