Backofen mit Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen.

Lachs salzen und im Backofen auf dem Rost etwa 1 Stunde trocknen. Da hierbei der Saft abtropft, ein Blech unter den Rost legen. Den Lachs mit dem Pürierstab zerkleinern.

Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser bedecken und gründlich waschen. Wasser abgießen und Reis erneut waschen, den Vorgang so lange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einem Sieb abtropfen lassen und mit 550 ml kaltem Wasser und Salz in die Cocotte Every geben. Reis 30 Minuten einweichen.

Reis ohne Deckel bei mittlerer Hitze aufkochen. Anschließend 5 Minuten mit geschlossenem Deckel kochen (bei der Cocotte Every handelt es sich hierbei um den inneren Deckel aus Steinzeug und den gusseisernen Deckel). Die Kochstelle ausschalten. Die Cocotte Every auf dem Herd stehen lassen und den Reis 25–30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Vor dem Weiterverarbeiten den Reis leicht mit einer Gabel auflockern.

Essig, Zucker, etwas Salz, Sesamöl und schwarzen Sesam untermengen. Reis auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Umeboshi entkernen und mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken. Reis auf 3 Schüsseln verteilen. Eine Schüssel mit Bonitoflocken, eine Schüssel mit getrocknetem Lachs und eine mit Umeboshipaste würzen.

Das erste Noriblatt mit einer Küchenschere in 6 Streifen à 4 x 8 cm schneiden. Dazu das Blatt der Länge nach in 3 gleich große Stücke schneiden und diese wieder halbieren. Den Vorgang mit dem zweiten Nori-Blatt wiederholen.

Hände mit Wasser befeuchten und die unterschiedlichen Reismischungen in jeweils 4 kleine Bällchen teilen. Diese Bällchen fest zusammendrücken und zu Dreiecken formen.

Die Dreiecke nun so in die Nori-Blätter wickeln, dass die obere Spitze Reis noch zu sehen ist.

Je ein Onigiri pro Sorte auf einem Teller anrichten und mit Sojasauce zum Dippen servieren. Optional die Pickles dazu reichen.

Tipp: Der Reis kann mit beliebigen weiteren Zutaten gewürzt werden. In asiatischen Lebensmittelgeschäften gibt es hierzu auch viele fertige Reiswürzmischungen und Reisformer. Diese gibt es in verschiedenen Formen, Größen, Materialien und Farben. Mit am beliebtesten und am häufigsten gebraucht ist die dreieckige Onigiri-Form. Zur Verwendung empfiehlt es sich immer ein wenig Wasser und Salz in die Form zu geben und erst dann den Reis – dann klebt dieser nicht so fest.