Zunächst das Rindfleisch der Länge nach in zwei Hälften schneiden. Ein großes Rechteck aus Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen, ein Filetstück in die Mitte der Folie legen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Filet rundherum mit Senf bestreichen. Etwas Balsamico-Essig-Reduktion und ein paar Tropfen Trüffelöl darüber träufeln. Fest in die Frischhaltefolie einrollen und die Enden so verdrehen, dass sie nicht mehr aufgehen. Den Vorgang mit dem zweiten Filetstück wiederholen.

Die Filets für 2 Stunden oder über Nacht in den Gefrierschrank legen. Kurz vor dem Servieren das Filet in sehr dünne Scheiben schneiden in kleinen Schalen anrichten. Einen Klecks Knoblauch-Aioli und ein paar Tropfen Zitronenöl darüber geben. Mit ein paar Mikrokräutern garnieren und mit Ciabatta-Chips, Tempura-Brennnesseln und lila Sauerkraut servieren.

Für die Tempura-Brennnesseln die Brennnesseln, Spinat- oder Grünkohlblätter waschen und trocknen. Den Teig herstellen. Dazu das Mehl und das Mineralwasser zusammen mit einer Prise Salz verquirlen (nicht zu viel verquirlen, um die Blasen nicht zu zerstören). Die Brennnesseln oder Blätter sofort in den Teig tauchen und in heißem Öl frittieren, bis sie aufgeplustert, knusprig und goldgelb sind. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und sofort essen, solange sie noch heiß und knusprig sind.

Für den knusprigen Grünkohl den Backofen auf 140 °C vorheizen. Den blättrigen Teil des Grünkohls entfernen. Die zähen Stängel entfernen. Auf einem Backblech ausbreiten, mit Öl besprühen oder die Hand leicht mit Öl bestreichen und das Öl in die Grünkohlblätter einmassieren. 15 Minuten backen, bis sie knusprig sind.

Wem rohes Rindfleisch nicht zusagt, der kann das Filet auch in gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salzflocken wälzen. Eine Pfanne mit wenig Öl erhitzen und das Filet von allen Seiten ca. 3 Minuten scharf anbraten. Anschließend in Senf und Frischhaltefolie wälzen und einfrieren, bis es zum Aufschneiden bereit ist.