Backofen auf 160 °C vorheizen. Eier und Zucker mit einem Handmixer 8 Minuten verquirlen bzw. bis eine luftig-leichte Masse entsteht und sich das Volumen verdreifacht hat.

In eine große Schüssel geriebene Karotten, Vanilleextrakt, Mandelmehl, Gewürze, Backpulver, Cranberrys, Pekannüsse, Kokosraspeln und Rapsöl geben und gut vermengen. Eiermasse zunächst zur Hälfte vorsichtig unterheben, dann den Rest hinzufügen und ebenfalls unterheben.

Masse auf zwei gefettete und mit Backpapier ausgelegte Springformen (24 cm Durchmesser) aufteilen. Im Ofen 55 Minuten backen bzw. bis die Stäbchenprobe gelingt. Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen. Dann die Böden aus den Springformen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Für die Glasur Butter und Frischkäse in einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer cremig rühren. Restliche Zutaten zugeben und zu einer cremig-weichen Masse verrühren.

Die Oberfläche eines der Böden gerade abschneiden. Mit der Glasur bestreichen, dann den zweiten Boden obenauf setzen und den gesamten Kuchen mit der Glasur bestreichen.

Um die Karottenenden zu kandieren, Zucker und Wasser köcheln, bis der Zucker karamellisiert. Sobald der Zucker eine goldene Färbung hat, vom Herd nehmen. Karottenenden zum Glacieren vorsichtig in den Zucker tauchen (mit Ausnahme des Grüns). Karottenenden zum Abkühlen und Aushärten auf ein Backpapier legen. Nun sofort den Kuchen damit garnieren und die fein gemahlenen Pistazien großzügig als „Erde“ auf den Kuchen streuen.