Für den grünen Pastateig: Den Spinat blanchieren. Dazu reichlich Salzwasser in einem Topf auf dem Herd zum kochen bringen, den geputzten Spinat hineingeben, kurz sprudelnd kochen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und überschüssiges Wasser herauspressen. Mit den Eiern vermengen. Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche geben und eine Prise Salz darüberstreuen. Mit den Händen eine Mulde in die Mitte des Mehls drücken. Die verquirlten Eier mit dem Spinat hineingeben und mit einer Gabel langsam das Mehl von außen in die Eimischung einarbeiten, so dass sich die Zutaten zu einem Teig verbinden. Sobald sich die Zutaten zu verbinden beginnen, vorsichtig mit dem Handballen kneten, um den Teig zu festigen. Nun den Teig in einer Vorwärtsbewegung zu einer Art Muschelform kneten und den Vorgang solange wiederholen, bis sich der Teig geschmeidig und elastisch anfühlt (etwa 5 bis 10 Minuten). Nicht pausieren, da der Teig sonst klebrig wird.

Für die Füllung: Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten und nach Geschmack würzen.

Die Pasta in Form bringen: Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine wie bei einer Lasagne zu dünnen Platten ausrollen. Die Nudelplatten sollten dünn, aber nicht zu dünn sein, da sie leicht reißen können. Mit einem nicht gezackten Messer oder einem Nudelschneider die Nudelblätter in gleich große Quadrate von etwa 4 cm x 4 cm teilen. Die Blätter sollten einzeln verarbeitet werden, damit sie nicht austrocknen. Die übrigen Nudelblätter mit einem leicht feuchten Tuch bedecken.

Die Tortellini füllen: Zunächst ½ Teelöffel Füllung in die Mitte eines jeden Quadrats geben. Nun das Quadrat diagonal zu einem Dreieck falten. Die Ränder fest andrücken und eventuell eingeschlossene Luft herausdrücken. Gegebenenfalls muss ein wenig Wasser an den Rändern aufgetragen werden, um diese zu verschließen. Die unteren Ecken des Dreiecks werden nun um den Zeigefinger gefaltet, so dass sie sich treffen. Diese Ecken zusammendrücken, um sie zu verschließen (ggf. dazu ebenfalls Wasser verwenden). Den Vorgang für alle weiteren Teigquadrate wiederholen. Auf einem mit Grieß bestäubten Backblech lagern und dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren oder aneinander kleben. Die Tortellini können vor dem Garen etwa 3 Stunden aufbewahrt werden.

Tortellini kochen: Salzwasser in einem tiefen Edelstahltopf zum Kochen bringen. Die Tortellini mit einem flachen Schaumlöffel portionsweise in das Wasser geben. Durch das portionsweise Kochen werden die Tortellini gleichmäßig gegart und kleben nicht aneinander. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen (nach etwa 3 - 4 Minuten), können sie mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf einer großen, eingeölten Platte beiseite gestellt werden. Dabei darauf achten, dass sie sich nicht berühren, damit sie nicht aneinander kleben. Die Tortellini können auch direkt aus dem Kochwasser in den Topf mit der braunen Butter gegeben werden. Wenn die Tortellini zuvor beiseite gestellt wurden, können diese in einer 24-cm-Bratpfanne aus Edelstahl von Le Creuset zusammen mit der Sauce noch einmal erwärmt werden. Heiß servieren und sofort essen. Das Nudelwasser für die Butter-Sauce aufheben.

Für die braune Butter mit Kräutern: Die Butter in einem Topf schmelzen, bis sie schaumig und leicht nussig riecht. Knoblauch und Kräuter hinzugeben und einige Sekunden schäumen lassen. Einen kleinen Schöpflöffel des heißen Nudelwassers hinzufügen und verrühren, um die Mischung zu emulgieren. Die heißen Tortellini direkt aus dem Kochwasser zur Butter geben und gut vermengen. Den Herd ausschalten und sofort servieren. Dazu passt geriebener Parmesan.